Interview croisée Laurent Plantier et Michael Dawidowicz : La qualité du pain a progressé dans l’ensemble du secteur

Dans l’univers dynamique de la boulangerie artisanale, l’Atelier Lalos a créé un modèle unique en fournissant du pain aux restaurants gastronomiques et aux palaces parisiens.

Laurent Plantier, associé fondateur de FrenchFood Capital – qui accompagne le développement de l’entreprise depuis 2022 – partage sa vision de la boulangerie avec Michael Dawidowicz, directeur général de Lalos Paris. Ce dernier a pris, en 2022, la succession de Pierre-Marie Gagneux, fondateur de l’enseigne avec Frédéric Lalos, Meilleur ouvrier de France (MOF).

EN QUOI L’ATELIER LALOS EST-IL UNIQUE ?

M. Dawidowicz : Notre offre n’a pas d’équivalent sur le marché. Frédéric Lalos et son équipe fournissent depuis bientôt vingt ans des pains et des viennoiseries adaptés à l’exigence de la gastronomie parisienne.

L. Plantier : Pour son offre de boulangerie, un palace ou un restaurant gastronomique a trois choix : acheter des produits industriels, ce qui est exclu en matière de qualité attendue par le client ; produire sur place, et donc disposer de l’espace, des outils et, surtout, du personnel adapté, pour des volumes moins élevés qu’un commerce et acheter auprès d’un boulanger local. L’Atelier Lalos offre une solution sur mesure, qui répond aux demandes spécifiques et aux exigences des palaces et restaurants.

M. Dawidowicz : Nous avons la flexibilité de l’artisan et la régularité d’une entreprise de services. Notre force, c’est notre proximité : notre atelier est situé à Sèvres (Hauts-de-Seine, 92) à moins de 10 km de la plupart de nos clients situés dans le triangle d’or parisien. Nous sommes capables de répondre à tout type de demande, pour des produits très précis, y compris en petites quantités. Avec une quinzaine de pâtes, nous pouvons créer des pains de toute taille et de toute forme. Tout est fait à la main, y compris le contrôle qualité et le conditionnement. Et, dans le même temps, nous sommes capables de livrer tous les jours, avec un processus de commande et de facturation adapté à nos clients professionnels. Un boulanger de quartier n’a pas cette force de frappe logistique, administrative et commerciale. Et un industriel n’a ni notre capacité d’adaptation ni l’exigence de qualité d’un MOF.

QU’EST-CE QU’UN PAIN GASTRONOMIQUE ?

M. Dawidowicz : Si je cite Frédéric Lalos, je dirais « c’est un pain qui a du goût, dont la croustillance et les saveurs provoquent de belles émotions ». Au niveau de l’offre, c’est un produit qui répond à la demande d’un chef qui souhaite accorder son pain avec la diversité de ses mets. Nous assurons une régularité quels que soient les aléas de production.

Ce qui fait la différence, c’est aussi le façonnage, la main, le geste qui forme chaque pièce. Nous travaillons à 90 % sur des petites pièces, ce qui nous distingue des boulangeries traditionnelles.

L. Plantier : Ces dernières années, la qualité du pain a énormément progressé. Il y a vingt ans, on ne parlait pas de « pains spéciaux ». Aujourd’hui, c’est un marqueur fort de la qualité d’un restaurant, au même titre que le café. Après la Covid-19, les clients ont une plus grande exigence sur l’origine des produits. Ils sortent moins mais veulent se faire plaisir, quel que soit le type de restaurant. Dans un burger, le « bun artisanal » est désormais une évidence. Dans un bistrot, le pain est ce qu’on sert à table en premier. C’est un élément de différenciation.

M. Dawidowicz : Nous sommes aussi une vitrine du savoir-faire français, la majorité de la clientèle des palaces étant internationale. Nous participons à l’engouement pour les produits boulangers français partout dans le monde.

COMMENT GÉRER LA DIFFICULTÉ À TROUVER DU PERSONNEL QUALIFIÉ ?

M. Dawidowicz : Qu’on soit boulanger industriel ou artisanal, c’est un métier pour lequel tout se joue sur les relations humaines. Ce qui nous permet d’attirer et de fidéliser des talents, c’est le talent de Frédéric Lalos, Meilleur ouvrier de France, et un management altruiste. Pour faire un bon pain, il faut se sentir bien au travail. Nous sommes une entreprise familiale, à taille humaine. C’est aussi un outil de travail performant, ergonomique et agréable. Nos boulangers ont de l’espace, ils travaillent en équipe, ils voient la lumière du jour… Parfois, ça surprend, dans un secteur où les conditions de travail demeurent rudes, avec des horaires de nuit et une vraie charge physique.

L. Plantier : Le défi pour l’atelier, c’est de répondre à une demande qui augmente, sans transiger sur la qualité. Nous travaillons avec les équipes de Lalos sur l’agrandissement du laboratoire, avec toujours cette exigence de confort de travail, pour continuer à attirer des artisans qualifiés.

QUELLE EST VOTRE VISION DE LA BOULANGERIE ?

L. Plantier : Avec FrenchFood Capital, nous avons développé une forte expertise du secteur, via nos participations dans les boulangeries Terroirs d’Avenir, Sophie Lebreuilly, Thierry Marx Bakery et maintenant Atelier Lalos. Ce qu’on observe, c’est une « premiumisation » de l’offre et un sens du service qui fait revenir le public dans les commerces de proximité. Ce service n’est pas le même partout. À Paris, c’est Terroirs d’Avenir qui propose un « pain d’auteur » avec des farines anciennes, en phase avec les exigences de ses clients. Des enseignes en développement comme Marie Blachère, Ange, Sophie Lebreuilly, amènent du pain frais partout en France à des prix accessibles, avec de larges horaires d’ouverture et un parking à proximité.

M. Dawidowicz : Dans la boulangerie artisanale, il y a cette idée de transmettre un savoir-faire. Notre entreprise a toujours eu une approche sociale du métier. Tous les grands chefs boulangers qui travaillent dans des palaces sont passés par notre maison. Nous avons toujours produit du pain et de la viennoiserie dans les règles de l’art, avec un cahier des charges qui répond naturellement aux exigences actuelles en matière de responsabilité sociétale des entreprises (RSE). Notre livraison est ultralocale ; nous travaillons avec un meunier basé en Auvergne.

Dans nos chambres froides, vous trouverez du lait ultrafrais, des œufs coquille, du beurre appellation d’origine protégée (AOP). On ne peut pas tricher si l’on veut obtenir une telle qualité. C’est cette excellence qui justifie notre prix.